腊鱼腊肉腊香肠、鱼干肉干熏豆干……春节刚过，您家还有不少地方风味的土特产没吃完吧。这些各地土特产，除了美味之外，究竟有哪些营养成分，如何保存?怎样加工才是最健康的食用方法呢?

　　腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代表，深受大众喜爱，已有千余年的食用历史，富有丰富的饮食文化内涵。例如金华火腿、广式腊肠、湖南腊肉、腊乳猪、南京板鸭等等品种。其主要特点是风味独特、贮藏时间长。

　　根据制作方式的不同，腊味制品分为两种，一种是腌制后经风干而成;一种是先腌制后烟熏而成。把新鲜的肉鱼鸡鸭等做成熏腊食品后，从营养成分上讲，水分大大减少，从而蛋白质和脂肪含量增高。在制作的过程中，水溶性维生素损失很大，其中维生素B1、维生素B2、烟酸含量几乎为零。同时一些抗氧化营养素如维生素E、锌等也大大减少。

　　腊肠则不同于腊肉，除了上述的营养特点外，同时是一种高脂肪食物。因为腊肠在制作过程中一定要加入肥肉，如果瘦肉过多则成品口感不好，且煮熟改刀时不易成型。据测定，100克腊肠的脂肪含量近50克，胆固醇含量近100毫克。

　　熏腊食物，有咸味才放得住，所以食盐含量很高。比如腊肉的钠含量是新鲜肉的200多倍，这会加重高血压病情或者导致病人血压波动过大。

　　熏腊制品除了破坏了肉类里原有的一些营养素外，还可能产生一些对人体有毒有害的物质。如亚硝酸盐、多环芳烃、苯并芘等。亚硝酸盐与胺类结合形成的N-亚硝基化合物经动物实验验证对动物是强致癌物。多环芳烃和苯并芘也是致癌高风险物。

　　但是，熏腊制品真的没有营养吗?那倒也不是。

　　其中的蛋白质在酶、微生物等的影响下，可形成风味物质，既增进食欲，也有助于消化吸收。其中的脂肪酸并没有大的影响，腊鸡板鸭仍然富含油酸，腊鱼熏鱼仍然富含ω-3脂肪酸。

　　先煮后蒸，学会搭配

　　上面说到腌腊肉类的油脂和盐含量都比较高，使得很多人只能望“肉”兴叹。其实无论哪种食品，只要控制好摄入的量，就不会对健康产生太大的影响，我们可以在烹调的方法和日常摄入量上做一些文章。

　　1、先煮后蒸

　　吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉组织中。这样做既能软化肉质，同时绝大部分亚硝酸盐会溶解在水中，吃起来更安全。宜用冷水下锅煮，才能让水分渗入肉组织中。如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质受热后急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。

　　2、善于搭配

　　腊肉的亚硝酸盐是其主要的健康危害。亚硝酸盐是没有致癌性的，只有在适宜条件下与胺类物质发生反应产生的N-亚硝胺才是强致癌物。研究表明，新鲜水果蔬菜、姜汁、芫荽、洋葱、核桃等对阻断亚硝胺的形成有一定的作用。所以在吃腊味食物时，应该多喝些绿茶或多吃点新鲜蔬莱和水果。

　　比如与酸木瓜一起炖熟，利用酸木瓜特有的酸香味和降血脂的功效;与食用菌一起炖熟，使其具有菌类香味和降血脂及提高免疫力的功效。吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素C和一些植物化学物有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。

　　3、食用建议

　　孕妇和乳母禁忌吃腊味，老年人和儿童宜少量吃腊味，能不吃就不吃。

　　一般人群则要控制食用量，定量摄入，一日三餐只吃一餐腊味。建议成年人每人每天吃熏腊制品100克以内。

　　温馨提示

　　●血脂高别吃腊肉

　　●腊肉保存再好也别超过6个月